Комбуча или чайный гриб

Комбуча, он же чайный гриб, он же маньчжурский гриб — это сообщество бактерий и дрожжей, одноклеточных микроорганизмов, работающих в симбиозе друг с другом. У буржуев само тело гриба называется SCOBY (SCOBY диск), или Symbiotic Colony of Bacteria and Yeas (Симбиотическая Культура Бактерий и Дрожжей).

Этот как раз то, что я очень люблю — невероятнейшая польза для здоровья и широчайшее поле для экспериментов. 

Точный состав микроорганизмов, участвующих в ферментации комбучи, может несколько отличаться в зависимости от происхождения чайного гриба. Однако известно, что основной вид дрожжей принадлежит к классу Сахаромицетов (Saccharomyces).

Туда входят следующие группы веществ.

• Кислоты органические: уксусная кислота; глюконовая кислота, щавелевая кислота; лимонная кислота; яблочная кислота; молочная кислота; пировиноградная кислота; коевая кислота;
• Витамины: Витамин С (аскорбиновая кислота), Витамин В1 (тиамин), Витамин PP (никотиновая кислота)
• Сахара: моносахариды; дисахариды.
• Ферменты: каталаза; липаза;протеаза;зимаза;сахараза;карбогидраза; амилаза;триптические ферменты.
• Пигменты:хлорофилл;ксантофилл.
• Липиды:стерины;фосфатиды;жирные кислоты.
• Медузин – натуральный антибиотик.
• Полисахариды: гиалуроновая кислота;хондроитин-сульфат;мукоитинсульфат.
• Кофеин.
• Пуриновые основания из чайного листа.
• Gluconacetobacter kombuchae — это бактерии, которые встречаются только в комбучах.
• Zygosaccharomyces kombuchaensis — это дрожжи, которые встречаются только в комбучах.
• Комбуча содержит пробиотики, такие как Saccharomyces boulardii(!!!) и B. coagulans (!!!) 

Ну то есть с пользой все понятно — это и пробиотики и антибиотики и ферменты в одном стакане. Расписывать его полезные свойства я не буду — в интернете этой информации полно. Скажу только, что основное свойство, которое мне в данном случае интересно, это ФЕРМЕНТЫ. Как раз то, что мне катастрофически не хватает.

Давайте лучше о творчестве.

Комбуча — основной рецепт

Для любого творчества нужна основа. Основой в данном случае будет процесс изготовления напитка Комбуча или Чайный гриб.

1. Нагреваем до кипения необходимое количество воды. Качественной.
2. Добавляем заварку из расчета 5-15 г на литр воды. В среднем 8г будет достаточно.
3. Настаиваем в течение 15 минут. Можно минуты 3-5 прокипятить.
4. Добавляем сахар из расчета 90-100г на литр. При количестве сахара меньше 80г/л бактериям будет недостаточно пищи.
5. Охладить чай до комнатной температуры и хорошо процедить.
6. В чистую ёмкость, в которой будет настаиваться Комбуча, опустить SCOBY диск и залить его сначала напитком Комбуча, сделанным ранее, из расчета не менее 100мл на литр чая, а потом сам охлажденный чай.
7. Ёмкость закрыть марлей или салфеткой, ни в коем случае не плотно крышкой. И поставить в закрытое от солнечных лучей место, где температура будет от 25°С до 29°С. Не переносить и не болтать. Тепло и покой — основа процесса))
8. Процесс ферментации длится не менее 7 дней, при более низких температурах дольше. Начиная с 8 дня можно понемногу пробовать, определяя, когда напиток достигнет наиболее приятной для вас консистенции.
9. По окончании брожения напиток сливаем, оставляя 10% на изготовление следующей партии Комбучи. Диск промываем в чистой воде и повторяем весь процесс с пункта 1.

Комбуча — основной рецепт. Вариации с сахаром.

Если вы посмотрите на схему основного процесса, то увидите, что менять мы можем две составляющие : чай и сахар.

Сразу скажу, что опыт разных людей говорит о том, что мед не всегда подходит для изготовления Комбучи. Так что только сахар. С него и начнем.

Какие у нас есть варианты:

Тростниковый сахар	Добывается из сахарного тростника
Свекольный сахар	Добывается из сахарной свеклы. На территории России самый распространенный вид сахара
Кленовый сахар	Вырабатывается из сока клёна на территории Канады и США
Пальмовый сахар	Популярен в США и Европе. Используется в Азиатской кухне
Солодовый сахар	Мальтоза. Дисахарид, содержащийся в зерновых
Сорговый сахар	Сок сахарного сорго является источником жидкого сахара (сиропа)

Белый рафинированный сахар.

Великолепно подходит для производства Комбучи. Напиток остается прозрачным. Вкус чая отлично чувствуется.

Коричневый сахар: от светлого до темного (Brown Sugar, Light Brown Sugar, Dark Brown Sugar)

Коричневый сахар различается количеством оставшейся мелассы. Но есть варианты, когда мелассой(патокой) окрашивается обычный белый рафинад. Или же это просто карамелизованный сахар.

Коричневый сахар делает Комбучу слегка мутной и карамельного вкуса, интенсивность которого зависит от количества патоки.

Тростниковый сахар-сырец

SCOBY диск растет на этом сахаре лучше всего.

Сахар Турбинадо (Turbinado Sugar)

Сахар-сырец с кристаллами от светло-золотистого до бурого и коричневого цвета с тонким приятным ароматом мелассы. Сахар обрабатывается в центрифуге. Частично рафинирован.

Неочищенный тростниковый сахар – Мусковадо (Muscovado, Barbados Sugar)

Неочищенный тростниковый сахар темно-коричневого цвета с большим содержанием патоки. Кристаллы сахара крупнее, чем обычный сахар. Имеет липкую текстуру.

Сахар Демерара (Demerara Sugar)

Имеет сходство с турбинадо (Turbinado) по влажной текстуре. Демерара нерафинированный сахар и содержит максимальное количество патоки, которая дает ему темно-коричневый цвет, вкус и влажность.

Патока, декстринмальтоза или мальтодекстрин (Syrup)

Побочный продукт в производстве сахара+ кукурузного или картофельного крахмала.
Патока бывает двух видов: темная и светлая. Темная патока – меласса. Светлая патока – глюкозный, мальтозный, кукурузный сироп.

Можно использовать белый рафинированный сахар и добавить к нему мелассы. Гриб начинает расти веселее и вкус Комбучи меняется.

Кокосовый сахар.

Надо пробовать 

В экзотику вдаваться смысла не вижу, потому оставим кленовый сахар канадцам, а Piloncilo мексиканцам.

Комбуча — основной рецепт. Вариации с чаем и не только.

Использовать можно любой сорт чая, за исключением ароматизированных, лекарственных, с ароматом дыма и кофе без кофеина. SCOBY диск использует кофеин в качестве питательного вещества. Можно смешивать любые сорта и каждый раз вы будете получать другой вкус.

Черный чай для Комбуча

Сорта: Цейлон, Дарджилинг, Ассам, английский завтрак, ирландский завтрак

Черный чай является полностью окисленной формой чайного листа Camellia sinensis и сохраняет свой вкус в течение нескольких лет. Листья собирают, оставляют на медленном огне, окисляют (ферментируют), а затем сушат. Качество и вкус чая будут зависеть от того, как он был обработан и упакован, сколько лет чаю, и является ли смесь главным образом целыми листьями чая или «чайной пылью».

Польза для здоровья черного чая:

• улучшает кровообращение и кровяное давление
• помогает регулировать пищеварение
• помогает предотвратить распад зубов

В общем, черный чай — лучший выбор для изготовления Комбуча, потому что он богат всеми питательными веществами, которые нужны SCOBY диску. Вы также можете смешивать черный чай с другими типами чая для использования в процессе первичной ферментации. Черный чай из-за танинов, с течением времени сделает SCOBY диск коричневым/оранжевым. Это не повлияет ни на здоровье SCOBY ни на вкус.

Зеленый чай для Комбуча

Сорта: Порох, Сенча, Банча, Жасмин

В отличие от черного чая листья Camellia sinensis минимально окисляются. Листья обычно пропариваются перед сушкой и не проходят процесс ферментации. Чай светлее по цвету и вкусу, и может иметь минеральный запах или легкий травянистый вкус. Использование жасминового чая (зеленый чай и сушеные цветы жасмина) дает удивительный цветочный вкус Комбучи. Разновидностей зеленого чая так же много, как черного, поэтому снова стоит потратить время, чтобы найти то, что вам больше подойдет

Польза для здоровья зеленого чая:

• содержит высокие уровни антиоксидантов
• помогает снизить уровень холестерина
• укрепляет иммунную систему

SCOBY диск также хорошо растет в зеленом чае, хотя иногда отмечают разницу в его толщине  с течением времени. Попробуйте смесь 80% зеленого чая и 20% черного чая, если вы предпочитаете вкус зеленого чая, но хотите сохранить свой чайный гриб в отличной форме. При использовании зеленого чая время ферментации уменьшается.

Белый чай для Комбуча

Сорта: Белый пион, серебряная игла, Шоу Май, Дарджилинг Уайт

Белый чай еще менее обработан, чем зеленый, поэтому он обладает самым тонким вкусом. Чтобы сделать белый чай, собираются только самые молодые чайные бутоны и листья, которые сначала сохнут на солнце, а затем досушиваются в тени.

Польза для здоровья белого чая:

• с высоким содержанием антиоксидантов
• помогает устранить свободные радикалы
• способствует снижению уровня холестерина

Вкус белого чая настолько мягок, что, если вы привыкли к более интенсивному вкусу Комбуча, то здесь вы можете разочароваться. К тому же при изготовлении Комбуча из белого чая сложно сохранить здоровье SCOBY диска.

Тем не менее, белый чай является одним из редких чаев, он дороже, чем другие варианты, и  его вкус, возможно, более тонкий и сложный. Если вы являетесь продвинутым комбучеваром и хотите по-настоящему вытащить из своего Комбуча уникальный аромат, белый чай может быть лучшим выбором. Вы также можете смешать белый чай со смесью черного и / или зеленого чая.

Чай Улун (Oolong) для Комбуча

Сорта: Да Хун Пао, Цзинь Сюань, Алишан, Железный Будда

Между зеленым чаем и черным чаем находится чай улун, который частично ферментирован, хотя и не так окислен, как черный. Вкус мягче черного чая, но не как «травяной», как зеленый.

Поскольку «частично ферментированный» оставляет широкий выбор опций для производителей чая, также существует широкий спектр вкусов различных сортов чая улун. Вам нужно поэкспериментировать, чтобы узнать, какой из них вам больше нравится.

Польза для здоровья чая улун:

• снижает уровень сахара в крови
• помогает избавиться от лишнего жира
• ускоряет метаболизм

Чай Улун объединяет дубильные элементы черного чая с суперполифенолами в необработанном зеленом чае. Вкус может быть более сложным, чем с обычными черными и зелеными чаями.

Чай Pu-erh для Комбуча

Сорта: Кай Юань, Чанг Ху Яо, Юньнань Цзин Маи, Лао Канг Туо Ча

Полученный из региона в провинции Юньнань Китая, чай Pu-erh был высушен, ферментирован, спрессован и отправлен на хранение. В отличие от других чаев в этом списке, Pu-erh ферментируется путем смешивания с небольшим количеством воды, а затем отправляется на хранение. Как и сама Комбуча, свойства и ароматы чая изменяются в процессе ферментации и старения. Чай Pu-erh обладает богатым вкусом, он неотразим. Сорта классифицируются в зависимости от формы прессованого чая, региона, от которого он происходит, от фабрики или компании, которые его изготовили, и от времени, в течение которого он был хранился. Некоторый чай pu-erh выдерживается более 10 лет!

Польза для здоровья чая pu-erh:

• улучшает пищеварение
• помогает снизить уровень холестерина
• хорошо для системы кровообращения

С использованием чая Pu-erh получается самый интенсивный вкус Комбучи, если вам эта идея не нравится, вы можете смешать его с другими, более мягкими сортами. Для здоровья SCOBY диска чай Pu-erh идеален.

Чай Sencha для Комбуча

 Sencha — это разновидность зеленого чая, но более сложная по вкусу. Сенча — это дерево, дающее урожай несколько раз в год. Первый урожай известный как Шинча, является самым нежным и имеет самое высокое качество. Таким образом, Сенча делает фантастический зелёный чайный Комбучу, травянистую и немного сухую на вкус. Как шампанское.

Жасминовый чай для Комбуча

 Чайные листья смешиваются с цветками жасмина, которые придают аромат чайным листьям. Таким образом, жасминовый чай дает Комбуча приятную цветочную ноту.

Важно убедиться, что чай действительно с цветами жасмина, а не ароматизирован эфирным маслом, чтобы не испортить SCOBY диск.

Чай Ройбуш (Rooibos) для Комбуча

Этот чай на самом деле является травяным чаем и не содержит кофеина. Можно пару раз сделать Комбуча с чистым Ройбушем, можно в смеси с черным или зеленым чаем, тогда SCOBY диск не пострадает от отсутствия кофеина.

Чай Гибискус для Комбуча

Высушенный цветок Гибискуса отлично сочетается с зеленым или черным чаем и создает замечательный вкус.

Травяные чаи и отвары для Комбуча

 Сорта: Yerba Mate, мята перечная, гибискус, ромашка

Когда ваш чайный гриб приобретет хороший размер и качество, можно начинать эксперименты с травяными чаями. На 1-2 раза здоровый гриб справится без кофеина от чайного листа.

Хотя это идея не лучшая и травяные чаи и отвары лучше использовать для второй ферментации Комбуча.

Вообще в варианте не-чайных Комбуча идеально использовать правило — «от 1 до 3»:

• Используйте одну часть черного или зеленого чая на каждые три части не-чайных листьев в вашей смеси.
• Сделайте одну партию полного чайного Комбуча после каждых трех не-чайных вариантов.

Coffee-Комбуча

Рецепт ровно тот же, который используется для обычной Комбучи, но вместо чая используется кофе. С кофеином. Процесс ферментации ускоряется, если в помещении достаточно тепло.

Одно но — SCOBY диск после использовании с кофе с чаем использовать нельзя. Так что надо иметь дома запас грибов.

Teecchino(цикорий) — Комбуча

Это отличная альтернатива для тех, кто не пьет кофе. На вкус он похож на кофе и довольно вкусный.

Открою вам страшную тайну. Про Комбуча это ещё не все. Это только самое начало. Впереди у нас вторая ферментация. А это, доложу я вам, невероятнейший простор для фантазии.

Статьи, связанные с темой ферментов:

• Энзимы. Их значение для здоровья и долголетия
• Пищеварительные ферменты — нужно ли принимать и зачем?
• Комбуча. Вторая ферментация

комбуча напитки пищеварение рецепт снижение веса Суперфуды суставы энзимы (ферменты)