В теме Комбуча или чайный гриб я говорила о том, что производство Комбуча — это творчество, процесс с непредсказуемым результатом, когда начиная, вы не знаете, что получите в конце. И все это вы можете творить у себя на кухне.
В процессе изготовления чайного гриба мы можем менять:
- чай,
- сахар, подсластитель,
- температуру,
- время первой и второй ферментации,
- ингредиенты для второй ферментации.
Для чего нужна вторая ферментация, если после первой мы получаем вполне готовый продукт?
- разнообразие вкусов,
- добавление питательных веществ,
- повышение степени газированности продукта,
- повышение % алкоголя в напитке,
- потому что это увлекательный процесс
Чайный гриб во время второй ферментации можно изменить до неузнаваемости и ограничены вы здесь только собственной фантазией.
В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать свежие, замороженные фрукты и даже овощи. Сухофрукты и фруктовые пюре. Соки, ароматные травы и экстракты. Представили? Вот и я))
Для начала стоит соблюдать несколько нехитрых правил при добавлении ароматизаторов:
- Если ароматизатор — свежие, замороженные или сушеные фрукты, начинаем с 10-30% фруктов и 70-90% Комбуча .
- Если ароматизатор сок, начните с 10-20% сока и 80-90% Комбуча .
- Если ароматизатор травы, то разнообразие и сила трав сильно различаются. Поэкспериментируйте с лучшими соотношениями и комбинациями и найдите те/, что вам больше всего понравятся.
- Для ароматических экстрактов, таких как миндальный или ванильный, начинайте с 1/4 чайной ложки на чашку Комбуча и регулируйте по вкусу. Помните, что аромат будет продолжать развиваться в течение второго периода ферментации .
Чайный гриб. Вторая ферментация.
При первой ферментации емкость с чайным грибом у нас была открыта и весь углекислый газ выходил. При втором брожении мы наоборот будем использовать СО2 для придания вкуса напитку. Для этого посуда у нас должна быть с плотно закрывающейся крышкой. Лучше стекло. Но как вариант допустимы пластиковые бутылки, но не более 3-4 раз одна. Ибо рН чайного гриба 2,5-4,5. и кислота разъедает стенки сосуда.
Ну и чтобы эта красота не рванула, раз в день стоит открывать крышку и спускать пар до того момента, пока готовый продукт не окажется в холодильнике. Но открывать раз в день итак придется, иначе как мы сможем попробовать что же у нас получилось и не пора ли заканчивать вторую ферментацию.
Процесс второй ферментации по пунктам:
- Достать из емкости, в которой проходила первая ферментация, SCOBY диск. Процедить.
- Разложить по банкам, бутылкам и иным емкостям ароматизатор для второй ферментации.
- Залить все это Комбучей, не доходя до верха посуды 3-5 см, оставляя пространство для брожения. При отсутствии кислорода бактерии перестают работать.
- Плотно закрыть или закупорить посуду с напитком.
- Оставить при комнатной температуре продукт на 2-14 дней для повторной ферментации, ежедневно давая выход лишнему СО2.
- При необходимости повторно отцедить продукт, удалив все твердые фракции ароматизатора.
- Разлить готовый напиток по емкостям для хранения и поставить в холодильник.
Дрожжи в напитке работают с использованием сахара. Потому, если во время первой ферментации вы сделали достаточно кислый продукт, то во вторую добавьте либо некоторое количество сахара, мед или более сладкие ароматизаторы.
Чем больше сахара в продукте, тем быстрее будет проходить вторая ферментация.
Чем выше температура в помещении, тем быстрее будет проходить ферментация.
Если вы будете хранить готовый чайный гриб не более недели, то удалять твердые фракции ароматизатора не обязательно, если они вас не смущают. Если больше недели, удалите от греха, чтобы не испортить продукт.
Чайный гриб. Варианты ароматизаторов.
На 3-3,5 литра Комбучи вы можете добавить:
- 1 — 2 стакана свежих или замороженных фруктов
- 1/2 — 1 чашка фруктового пюре
- 1/2 — 1 чашка сухофруктов
- 1 — 2 чашки фруктового сока
- 1/2 — 1 стакан дополнительного подсластителя
- 1/2 — 1 чашка свежих трав или специй
- 2 — 3 пакетика с травяным чаем
- 2 — 3 чайных ложки молотых сушеных специй
- 1 — 3 столовые ложки целых сушеных специй
Но прежде, чем делать по 3 литра, я бы рекомендовала поэкспериментировать и использовать не более 0,5 литра чайного гриба на один ароматизатор. Чтобы найти свое «Ух ты!»
На 0,5 литра Комбучи можно попробовать:
Ягоды-Имбирь
2-3 столовые ложки черники и малины
1 чайная ложка измельченного имбиря
1 чайная ложка лимонного сока
Ананас-манго
1-2 столовые ложки порезанного ананаса или ананасового сока
1 столовая ложка измельченного манго или мангового сока
1/4 чайной ложки куркумы
Имбирь-кайенский перец
1 столовая ложка лимонного сока
1 столовая ложка свежего измельченного имбиря
Щепотка порошка кайенского перца
Виноградная Комбуча
1 столовая ложка концентрата виноградного сока
Яблоко-корица
1/4 среднего яблока, нарезанного кубиками или 3 столовых ложки яблочного сока или яблочного сидра
1/2 чайной ложки. молотой корицы или половина коричной палочки
Перед тем, как хранить, вы лучше вытащить яблоко и корицу.
Лимон-Базилик
2 столовые ложки свежего лимонного сока
2 чайных ложки свежего базилика, грубо нарезанного
Апельсиновая итальянская Комбуча
1-2 столовые ложки сока красного апельсина
2 листа свежего шалфея, грубо нарезанного
1 веточка свежего тимьяна
опционально: добавить 1/2 ч.л. тертого имбиря или гвоздику
Лепесток розы
1 столовая ложка сушеных лепестков роз
1 столовая ложка сушеных цветов гибискуса
Клубника-персик
2-3 ломтика свежих или замороженных персиков, нарезанных
1-2 свежей или замороженной клубники, нарезанной
Дыня-лаванда
2 столовые ложки измельченной дыни или арбуза
1 чайная ложка лавандовых почек
Вишня-Лайм
2-3 столовые ложки вишневого сока
1-2 чайных ложки лаймового сока
Вы можете использовать свежую вишню, консервированную, вишневый сок.
Ревень-клубника
1 — 2 чашки свежего (или замороженного) нарезанного ревеня
2 чашки свежей (или замороженной) нарезанной клубники
Из клубники и ревеня можно сделать пюре и добавить 2-4 столовые ложки на каждые 0,5 литра Комбуча
Ежевика-лаванда
1/3 стакана измельченной свежей ежевики
1 столовая ложка сушеных лавандовых почек
Овощные Комбуча.
Удобнее добавлять в форме сока или пюре
Огурец-мята
2-3 ст л. огурца
1 столовая ложка свежей мяты
Свекла-яблоко-имбирь
1-2 столовые ложки свеклы
1-2 столовые ложки яблока
1 чайная ложка имбиря
Морковь-кайенский перец
2-3 столовые ложки моркови
1/4 чайной ложки кайенского перца
1 столовая ложка лимона
Удачных вам экспериментов 
Статьи, связанные с темой ферментов:
