Если чайный гриб Комбуча довольно широко известен, то о его близком родственнике — ферментированном зеленом чае Джун до сегодняшнего дня мало кто слышал.
В узком кругу его знатоков идет война — Комбуча и Джун это одно и то же, просто варианты, или таки разные продукты. У меня подозрение, что про разницу больше говорят те, кто продает стартеры для производства обоих напитков. То есть чисто маркетинговый ход. 
Нам маркетинг не указ, тем более что в России стартеры для Джуна уж точно никто не продает. А потому исходить будем из существующих возможностей.
Ферментированный зеленый чай Jun и Кombucha — сравнение
Ингредиенты
Ингредиенты, используемые при изготовлении Jun и Кombucha — одно из основных различий между ними. В то время как для Кombucha обычно используется черный чай и рафинированный сахар в качестве ферментационной среды, Jun культивируется с зеленым чаем и сырым медом .
Вкус
Вкус двух ферментированных напитков отражает разницу ингредиентов. В то время как очень зрелая Кombucha может иметь сильную уксусную ноту, она, как правило, немного менее кислотная . Jun обычно легче и шикарнее по вкусу благодаря своим ингредиентам и микроорганизмам.
Содержание алкоголя
Содержание алкоголя в Jun обычно выше, чем в Кombucha . Это может быть связано с различиями в сахарах, используемых для культивирования двух напитков.
В то время как сахарный тростник содержит 50% глюкозы и 50% фруктозы, мед содержит только 30% глюкозы, менее 40% фруктозы и около 20% смеси других сахаров. Это различие в сочетании с дрожжами при брожении вызывает более высокое содержание алкоголя.
Время брожения
Время ферментации Кombucha намного больше, чем у Jun, которому достаточно всего половину времени, чтобы бродить как Кombucha. Другим фактором в этом является то, что Jun предпочитает ферментацию при прохладной комнатной температуре, тогда как Кombucha предпочитает ее на 3-6 градусов теплее .
Ферментированный зеленый чай — как использовать SCOBY диск для Кombucha
Как и для всех культур, изменение режима питания для SCOBY диска (материнского чайного гриба) должно проводиться с максимальной осторожностью. Используйте резервный диск, чтобы в случае неудачи у вас был запас.
Лучше всего медленно вводить новые ингредиенты в культуру . По этой причине рекомендуется начать с замены 20% сахара и черного чая медом и зеленым чаем, соответственно. Как только это пройдет успешно, увеличьте эти замены до одной трети ингредиентов.
Следующими шагами будет замещение половины, 3/4 и, наконец, 100% ингредиентов. Этот медленный подход должен помочь вашему Kombucha SCOBY диску адаптироваться к новым продуктам с течением времени.
Каждый раз, когда вы изменяете пропорции, следите за состоянием SCOBY диска и напитка. В случае отклонений стоит вернуться к предыдущему составу для более качественной адаптации. Мы ведь никуда не торопимся, верно?
Ферментированный зеленый чай — приготовление
Процесс практически идентичен приготовлению Kombucha с небольшими изменениями.
Ингредиенты на 1 литр:
- 4 г зеленого чая,
- 50 мл сырого меда,
- Kombucha SCOBY диск,
- 100 мл чая Jun из предыдущей партии (не обязательно).
Приготовление:
- Нагреть воду до 75-80°С. Не кипятить, как для Kombucha.
- Снимаем с огня и добавляем заварку. Настаиваем в течение 2-3 минут. Чем дольше вы завариваете чай, тем более «зеленый» вкус будет у конечного продукта. Заварку удаляем, чай переливаем в емкость, где будет готовиться Jun.
- С добавлением сырого меда есть варианты: одни рекомендуют добавить его сразу и ставить остывать уже готовый продукт. Другие добавляют мед в остывшую до комнатной температуры воду. Я сторонник второго варианта. Все-таки при нагревании мед теряет значительную часть своих полезностей.
- В остывшую жидкость опускаем SCOBY диск, емкость закрываем тканью и ставим ферментироваться. Если у Kombucha комфортная температура 25-28°С, то у Jun — 20-25°С. Не переносить и не болтать.
- Через 3 дня можно начинать пробовать. Если вкус приятно кислый с остаточной сладостью, то ваш ферментированный зеленый чай Jun готов.
- Переливаем в емкость только прозрачного стекла. Ни цветное ни пластик не подходят в данном случае. Ставим в холодильник.
- Напиток должен быть всегда холодным и открывать его стоит только над раковиной, чтобы регулярно не мыть им пол.
Ферментированный зеленый чай — вторая ферментация
Здесь процесс аналогичен второй ферментации Kombucha, потому повторяться не буду.
На тему ферментированных напитков так же можно почитать:
